David Veltri atiende el teléfono a Infocielo con una “intensa” calma que parece venir de otra época. Habla como quien no aprendió la cocina en un manual, sino en la mesa familiar, entre charlas, celebraciones y olores que se pegan a la memoria. Y no es una metáfora: su historia está directamente unida a la de miles de familias italianas que llegaron a la Argentina y trasladaron sus costumbres a la vida cotidiana, antes siquiera de que a alguien se le ocurriera traer del francés el término “chef“.
“Soy cuarta generación de cocineros”, recuerda. “Mi papá y mis abuelos son italianos, todos del sur, de Calabria y Sicilia. Acá siguieron con la gastronomía, sobre todo en las fiestas patronales. Yo crecí ahí, entre mesas largas y gente cocinando para compartir”.
La herencia en la cocina
Veltri cuenta sus orígenes con orgullo y sin afectación. Él nació en Argentina, pero la casa, dice, siempre tuvo acento italiano.
“Mi familia mostraba una cocina que iba más allá del plato. Era una cocina para juntarse. No era una receta, era una ceremonia.”
A lo largo de su carrera trabajó en hoteles de referencia —como el Panamericano de CABA— donde se formó en distintas cocinas, desde la francesa hasta la japonesa. Pero el camino siempre lo devolvía a lo mismo: las recetas que llevan su historia detrás.
Tiempo después difundió esas historias en radio y hasta publicó Tus raíces te llaman, libro realizado junto a la Federación Calabresa para preservar recetas transmitidas por generaciones.
“La dieta mediterránea no es una moda”
Uno de los ejes de su trabajo en los últimos años ha sido la difusión de la llamada dieta mediterránea, aunque él prefiere otro término.
“A mí no me gusta decir dieta, porque suena a restricción. Es un estilo de vida. Esa gente caminaba, usaba aceite de oliva, comía más pescado que carne, tomaba vino en poca cantidad. No es una fórmula: es una forma de vivir.”
Veltri explica que estudios internacionales demostraron que las zonas del Mediterráneo tenían menor incidencia de enfermedades degenerativas y mejor calidad de vida.
“Vivían más y vivían mejor. Eso no es casualidad.”
Pastas con las manos: tradición que continúa
Durante su visita a La Plata en el séptimo Festival de la Gastronomía Italiana qué organiza el Corredor Productivo Turístico Cultural Italia-Argentina comandado por Nicolás Moretti, Veltri propone justamente eso: volver a las manos, a la mesa, al gesto repetido.
“En el sur de Italia la pasta se hace con sémola de trigo duro y agua. Nada más. Ni huevo, ni sal. Y se hace a mano. Eso es lo que quiero mostrar.”
La pasta elegida será cavatelli, pequeños pliegues formados uno por uno con los dedos.
“Voy a amasar ahí mismo, y quiero que la gente se anime a hacerlo conmigo. Que sientan la textura. La cocina se entiende con las manos.”
Y añade un detalle que sorprende:
“Hay una sémola argentina que durante seis años seguidos ganó el primer premio en Bruselas como mejor pasta del mundo. Se produce en La Pampa. Se llama Bonalma.”
Mozzarella, muzarela y lo que revela un nombre
Veltri también dedicará un momento a explicar un malentendido muy argentino:
“En Italia ‘mozzarella’ viene de ‘mozzare’, que es estrujar. Es de búfala. Acá usamos ‘musarela’ y es de vaca. No es que una sea mejor. Son cosas distintas, con historias distintas.”
Para él, estos detalles dicen algo más profundo: cada receta es identidad.
Récords que cuentan una historia
Casi como al pasar, menciona algo más:
“Tengo diez récords, todos vinculados a la cocina: la pizza más larga del mundo, la mayor cantidad de pizzas en el Obelisco, una espaguetada para casi diez mil personas… pero nunca fue por el récord. Siempre fue por lo mismo: cocinar para compartir.”
Ahí, en esa frase, parece estar todo.
Lo que Veltri traerá a La Plata este fin de semana del 8 y 9 de noviembre al Parque Alberti no es solo una demostración culinaria. Es la idea simple y profunda de que la cocina es una forma de estar en el mundo: amasar, conversar, recordar y, sobre todo, compartir.
Mientras haya alguien amasando y contando —como él—, la tradición seguirá viva.
