Llegan las fiestas, las góndolas de supermercados y los estantes de las panaderías se llenan de pan dulces, o al menos eso parece a simple vista. Sin embargo, en Argentina, no todos los productos que lucen como pan dulce pueden llevar este nombre oficialmente según el Código Alimentario Argentino (CAA).
Muchos envases apelan al rotulado “masa tipo pan dulce” para sortear las estrictas exigencias que definen a este clásico navideño.
Un poco de historia del pan dulce
Conocido en Italia como panettone, nació en Milán en la época medieval. Su origen está vinculado a la Navidad y a la idea de compartir un alimento rico y esponjoso con frutas secas y confitadas, simbolizando la prosperidad.
En nuestro país, este planificado llegó con la ola migratoria italiana y rápidamente se convirtió en un emblema de las festividades, adoptando en los últimos años variantes locales como el uso de “chips de chocolate” en lugar de frutas.
El verdadero pan dulce según el CAA
El Código Alimentario Argentino establece parámetros muy precisos para denominar a un producto “pan dulce”. Según el Artículo 744, el pan dulce debe estar compuesto por:
Harina, agua, huevos, azúcar, manteca o grasas comestibles, levadura, y aromas.
Frutas secas o confitadas: dependiendo del tipo, debe contener entre 150 y 250 gramos de frutas por kilo de masa.
Además, los distintos tipos de pan dulce se clasifican según la cantidad de huevos, frutas y su forma:
Genovés: al menos 2,5 huevos y 250 g de frutas por kilo.
Milanés: misma cantidad de huevos pero con 200 g de frutas por kilo.
Panettone: fermentado con levadura natural, debe tener 250 g de frutas por kilo y un volumen específico de al menos 3,1 mg/g.
Por otro lado, variantes como el pan dulce madrileño o veneciano prescinden de frutas, pero incorporan otros ingredientes como coco o crema.
¿Por qué es solo tipo pan dulce?
La clave está en los ingredientes y proporciones. Los productos etiquetados como “masa tipo pan dulce” no cumplen con los requisitos mínimos del CAA.
Por ejemplo, puede ser porque:
Reemplazan las frutas secas o confitadas por chips de chocolate.
Reducen el contenido de huevo: en lugar del mínimo de 1 huevo por kilo, algunos utilizan sucedáneos.
Alteran el porcentaje de frutas: agregando menos de 150 gramos por kilo o directamente omitiéndolas.
Esto no significa que sean productos de baja calidad, pero no respetan las recetas tradicionales que definen al pan dulce auténtico.
¿Qué se debe buscar en la etiqueta?
La normativa obliga a detallar el tipo de grasas utilizadas y el porcentaje de ingredientes principales. Por lo tanto, quien quiera un verdadero pan dulce, debe revisar que cumpla con las proporciones de huevos y frutas exigidas por el CAA.
El pan dulce es más que un postre; es una tradición que, en Argentina, está regulada para garantizar su autenticidad. Mientras el “tipo pan dulce” puede ser una alternativa válida para algunos, es importante saber que, técnicamente, no está a la altura del legado del verdadero panettone italiano ni de sus versiones clásicas (al menos hasta que Sturzenegger se despierte una mañana y decida la desregulación de estas exigencias y hasta pueda permitir que el pan dulce sea salado, porque la libertad es libre).
