Cada 4 de agosto se celebra en Argentina el Día del Panadero, en homenaje a la fundación de la Sociedad Cosmopolita de Resistencia y Colocación de Obreros Panaderos, el primer sindicato del rubro, creado un día como hoy de 1887 bajo la influencia de dirigentes anarquistas italianos. Recién en 1957 el Congreso Nacional convirtió esa fecha en efeméride oficial.
En la región capital bonaerense y sus alrededores, la celebración para nada es un dato de calendario más. Berisso, Ensenada y La Plata conservan panaderías de barrio que atraviesan generaciones, sostienen el consumo diario de pan y facturas y, en algún caso puntual, hasta se ganaron un lugar en la pantalla nacional.
Un local platense que resiste hace más de 60 años
En pleno casco urbano de La Plata, sobre calle 64 entre 1 y 2, funciona desde hace más de sesenta años la panadería El Mortero, atendida por sus propios dueños y con una clientela que se transmite de generación en generación: vecinos de siempre y nietos de los primeros clientes que siguen yendo a buscar pan, facturas y el clásico pan dulce que ahí elaboran todo el año.
El local combina los panes de siempre (mignón, flauta, fugaza) con propuestas más actuales como pan negro, integral o de centeno, y trabaja con harina de molinos platenses. Es, en los hechos, el tipo de comercio que sobrevivió a sucesivas crisis económicas sin resignar el trabajo artesanal ni el trato de mostrador con el vecino.
De la panadería del padre a la pantalla nacional: el caso de Juan Manuel Herrera
Si la escena platense tiene su costado de resistencia barrial, Berisso aporta el nombre propio con mayor proyección mediática del rubro en la región.
Juan Manuel Herrera creció en la panadería de su padre en esa ciudad y, ya en la adultez, decidió profesionalizar el oficio: se formó en el Instituto Argentino de Gastronomía y completó cursos de pastelería y chocolatería en la Ecole Lenôtre de París, además de trabajar en España.
Con esa formación construyó una carrera televisiva que lo llevó por Utilísima Satelital (con ciclos como “Todo Dulce” y “Panadería en Casa”) y, en los últimos años, por El Gourmet, donde condujo “El Pan Nuestro de Cada Día” y, más recientemente, “Maestros de la Medialuna”.
En paralelo nunca se despegó de Berisso: ahí sostiene su propio local, La Bollería, sobre avenida Montevideo y calle 9, que se convirtió en punto de referencia del barrio con decenas de miles de seguidores en redes.
Ensenada también tiene lugares clásicos
La tradición panadera de Ensenada tampoco se agota en las grandes plantas industriales que marcaron la identidad de la ciudad portuaria. Se sostiene en comercios de barrio con historia propia, como la Panadería y Confitería Artesanal Colón, sobre avenida Horacio Cestino, en el Barrio El Farol.
Es uno de esos lugares que temprano a la mañana ya tiene el mostrador lleno de bizcochitos de grasa recién salidos del horno, con el hojaldre como sello distintivo de la casa.
Ese tipo de negocios familiares, más allá de su escala, cumplen un rol social puntual en los barrios: son parte del recorrido cotidiano de generaciones de vecinos y sostienen un oficio que exige jornadas que arrancan de madrugada, mucho antes de que abran sus puertas.
Un oficio bajo presión, pero que no afloja
El sector panadero atraviesa hoy el desafío de sostener el trabajo artesanal frente al aumento constante de insumos como la harina y la energía, además de la competencia de la producción industrial y las nuevas demandas de consumo, como las opciones sin gluten o de masa madre.
Aun así, en la región capital son varios los comercios que se niegan a resignar la receta tradicional y el trato personal con el cliente.
Detrás de cada factura que se compra un fin de semana hay, en la mayoría de los casos, un equipo que empezó a trabajar horas antes del amanecer.
Ese esfuerzo cotidiano es, en definitiva, lo que se homenajea cada 4 de agosto: un oficio nacido de una lucha gremial de fines del siglo XIX que, en Berisso, Ensenada y La Plata, todavía se sostiene mostrador por mostrador.
