Se trata de un menú de alcurnia para libertarios refinados. La retórica oficial pregonó durante años la austeridad, la reducción drástica de las partidas presupuestarias y el fin de las comodidades de la función pública. Sin embargo, a la hora de encarar las licitaciones destinadas a abastecer los comedores de la Casa Rosada y la Quinta de Olivos, las pretensiones gastronómicas de la Secretaría General de la Presidencia, conducida por Karina Milei, parecen más dignas de un restaurante de alta cocina que de una administración sumida en un ajuste severo. La difusión de las compras estatales por casi 30.000 kilos de carne, aves y pescados (lo que representa un promedio estimado de 80 kilos diarios de carne) encendió de inmediato la polémica.
Lo llamativo del asunto no reside únicamente en los volúmenes, sino en la minuciosa precisión de las especificaciones técnicas.
Lejos de solicitar carne picada común o cortes tradicionales para guisados, el Gobierno nacional exigió que el bife de chorizo de novillo fresco sea extraído de la parte angosta, desosado a una costilla, de forma regular y «libre de membranas laterales gruesas, hematomas o coágulos».
Con exigencias dignas de orfebrería, se estipuló que la pieza exhiba un «color rojo cereza brillante y uniforme», acompañado por una «grasa de cobertura firme al tacto de color blanco». Para el lomo de novillo la exigencia fue idéntica: se pidió una pieza «totalmente desprovista de cordón, libre de aponeurosis, coágulos, hematomas y excesos de grasas». Un catálogo gourmet abastecido e integrado con fondos del erario público.
El choque con la realidad en la calle 60
Frente a semejante despliegue de delicadeza palaciega, la producción del programa Palabras más, palabras menos, conducido por Albino Aguirre en La Cielo 103.5, decidió cotejar el listado presidencial con la oferta cotidiana de los barrios platenses.
El movilero Nicolás Chillón asistió a la histórica Carnicería Marchan, ubicada en la calle 60 entre 8 y 9 de La Plata, para consultar al carnicero Juan Carlos si contaba en su mostrador con los particulares cortes requeridos por el Poder Ejecutivo. La respuesta del comerciante, con casi cinco décadas al frente del local, osciló entre el asombro y la ironía del oficio.
«Mira, yo te voy a explicar una cosa. Ese corte en las carnicerías no se conoce. Eso es algún invento que ha puesto alguno. Acá se conoce el bife de chorizo y nada más», disparó Juan Carlos al escuchar las especificaciones leídas desde el estudio radial.
Al ser consultado sobre el lomo desprovisto de cordón y la tonalidad cereza brillante, el comerciante dejó en claro que la mercadería solicitada por el entorno presidencial no circula en el consumo popular: «Esos cortes directamente no se los consultés a ningún carnicero porque va a hablar cualquier pavada. Nosotros no estamos acostumbrados. Eso es un corte de exportación, no de una carnicería ni en la ciudad de La Plata ni en el país». Y remató con sencillez: «Acá el lomo se vende con el cordón. Acá el bife de chorizo con los colores y todo como te lo han dicho no existe».
Con la experiencia propia de los años detrás de la balanza, Juan Carlos desmitificó el origen de la carne «rojo cereza» requerida por la Casa Rosada. Detalló que ese color intenso corresponde al ganado criado a pastura en campo abierto, mientras que en la actualidad entre el 80% y el 85% de la hacienda destinada al mercado interno proviene de feedlot (engorde a corral), donde la carne resulta rosada. «La carne colorada ya la gente directamente no come carne. Si es colorada la gente no la quiere porque viene y te dice que es de vaca», explicó, marcando la distancia entre el pliego oficial y lo que se comercializa habitualmente.
Pollo, cerdo y promociones que ahogan
De manera paulatina, la entrevista fue virando del tono jocoso sobre las preferencias gubernamentales a la cruda situación comercial que atraviesa el sector.
En un contexto donde el consumo nacional de carne vacuna registró una caída interanual del 9,5%, las góndolas platenses reflejan el cambio forzado en la dieta familiar. «Esto ya se acabó. Carne, la gente no consume más, no consume más. Ahora sí predomina más el pollo y el cerdo», graficó Juan Carlos con preocupación.
La brecha de precios alteró las pautas de compra: «Ya la carne vacuna hoy la están relegando a un día por semana. Hoy vendemos más cerdo y pollo que carne. Pechuga, por ejemplo, suprema de pollo, vivís vendiendo todo el día. Y carne no, no hay caso. Esto no remonta más».
El comerciante remarcó además la imposibilidad de sostener márgenes de rentabilidad mediante ofertas. «A la gente ya no le dan más los números para nada. No le alcanza», remarcó.
A esta merma en el poder adquisitivo se le suma el costo de los medios de pago electrónicos. «Vos ponés una oferta, pero la gente quiere venir a comprar la oferta y pagártela con transferencia, Cuenta DNI o Mercado Pago. Pero resulta que el comerciante no puede bancarse todo, porque para hacerte una oferta está perdiendo dinero, se está achicando, se está endeudando, y si encima me cobran más gastos todavía por transferencia, no se puede», argumentó. E ilustró la urgencia del cliente actual: «La desesperación que tiene la gente que se inclina más a comprarte los 30.000 pesos para que el banco le dé los 6.000 pesos de reintegro que a sacar plata del bolsillo».
Cuarenta y nueve años de oficio al borde del colapso
Hacia el tramo final del móvil, el clima de la nota cambió de forma drástica. El contrapunto irónico sobre la lista de compras libertaria dio paso a la angustia inocultable de un comerciante tradicional de la ciudad. Con la voz quebrada por la emoción, Juan Carlos expresó el complejo momento que atraviesa al frente de su negocio.
«Después de 49 años que tengo acá en la carnicería en este barrio, es una lástima y es para llorar, pero bueno, estamos ya al borde del cierre. Desgraciadamente estamos así», manifestó entre lágrimas, sintetizando el impacto del estancamiento de las ventas en el comercio minorista.
La contundencia de sus palabras llevó al equipo periodístico a contenerlo al aire frente a la gravedad del cuadro planteado. Pese al contexto adverso, concluyó con un gesto de compromiso hacia sus vecinos y los oyentes: «Mientras yo esté acá al pie del cañón, siempre voy a contestar».
El escenario expone un contraste remarcable: por un lado, la solicitud de raciones de exportación y especificaciones de gala para la Quinta de Olivos; por el otro, en la calle 60 de La Plata, un carnicero con casi medio siglo de trayectoria que lucha por mantener persianas abiertas mientras la carne vacuna se aleja cotidianamente de la mesa popular.
