Luego de 17 años de una investigación que comenzó en el Laboratorio de Microbiología Molecular (LMM) de la Universidad Nacional de Quilmes (UNQ), se conoció el vino Sello bonaerense, con gusto -justamente- bonaerense.
“A fines de agosto le pusieron el corcho a las primeras botellas de “Sello Bonaerense”, el vino tinto que desarrollaron junto al Centro de Enólogos de Buenos Aires, inoculado con una cepa de Lactiplantibacillus plantarum obtenida en el sudoeste de la provincia de Buenos AireS”, detalló la Comisión de Investigaciones Científicas bonaerense.
¿Cómo es el vino de pura cepa bonarense?
En un largo proceso de estudio de cepas enológicas de diferentes regiones de la Argentina, el LMM logró identificar y caracterizar las propias de la Provincia de Buenos Aires.
“A lo largo de ese trayecto, entre otros apoyos, en 2016 obtuvieron un subsidio de la Comisión de Investigaciones Científicas que les permitió fortalecer este proceso de investigación, para iniciar el estudio de diversidad bacteriana mediante secuenciación masiva y el análisis del impacto del clima en dicha variedad microbiana, utilizando estas técnicas de última generación”, detalla un comunicado oficial.
Fue en agosto de este año cuando se dio el primer cierre y se le puso el corcho y la etiqueta a las primeras botellas del vino tinto casero bonaerense, que fue creado junto al CEBA.
“Es un Malbec inoculado con una cepa de Lactiplantibacillus plantarum obtenida a partir de un vino bonaerense de la bodega Saldungaray”, explicó Gabriel Rivas, Licenciado en Biotecnología y Doctor en Ciencia y Tecnología e integrante del LMM.
Es así que trabajaron con una bodega ubicada en el sudoeste de la Provincia de Buenos Aires “estudiando principalmente el varietal Malbec, del que se han realizado los aislamientos de distintas especies de bacterias de ácido láctico a partir de las cuales se seleccionaron aquellas con las mejores propiedades tecnológicas y enológicas, a fin de formular un iniciador de fermentación maloláctica”, detalló.
El LMM está compuesto principalmente por investigadoras con amplia experiencia en el campo de la microbiología, la biotecnología, la bioquímica y la ingeniería en alimentos y una de sus líneas de investigación es el uso de bacterias lácticas en vino. Estos son utilizados para modificar el aroma, los sabores y la textura de distintos tipos de alimentos.
Sin embargo, en Argentina, las bacterias lácticas utilizadas en vinos son importadas mayoritariamente de Francia, Italia o Estados Unidos, entonces aportan aromas y sabores ajenos a nuestro territorio. Sumado al costo que esto implica.
Con este desarrollo científico esto puede cambiar: “El LMM logró formular los primeros iniciadores malolácticos argentinos, aislando bacterias autóctonas de dos regiones vitivinícolas de nuestro país: la bonaerense y la patagónica. Con ellas se vinificaron tres Malbec: Blend 11-73, Blend Carácter Austral y el mencionado Sello Bonaerense”, explica el comunicado.
