De un día para el otro, el yogur “firme” desapareció de las heladeras y en su lugar aparecieron potes con tipografías clásicas, alguna cúpula azul de fondo, el mar Egeo, el Partenón de Atenas, y la palabra “griego” en letras grandes.
El cambio coincidió con el boom mundial del yogur griego, ese producto espeso, cremoso y con fama de saludable que las marcas locales no quisieron dejar pasar. El problema es que, según muestra la propia etiqueta de los productos que se venden en los supermercados argentinos, lo que cambió fue únicamente el nombre.
Qué es, en serio, el yogur griego
El verdadero yogur griego (el que en Grecia se conoce como stragisto) no necesita ningún aditivo para lograr su textura. Se hace colando o filtrando un yogur tradicional para separarle el suero de leche, el líquido amarillento que normalmente queda mezclado con la cuajada. Al perder ese suero, el producto se concentra y gana proteínas, perdiendo lactosa y azúcar natural, y adquiriendo esa consistencia densa que no se cae de la cuchara.
Es, básicamente, el mismo proceso con el que se hace el queso de yogur o el labneh en Medio Oriente, una técnica de colado que tiene siglos de historia en los Balcanes, Asia Central y el mundo árabe, mucho antes de que el marketing internacional la bautizara “griega” en los años 80 para venderla en Occidente.
La clave está justamente ahí: cuando alguien hace yogur griego casero filtrándolo con un colador o una tela de muselina, como hacen muchos que fermentan yogur en sus cocinas, no se agrega nada. La textura es resultado físico de sacarle agua, no de sumarle espesantes.
Cómo se hace “griego” sin colar nada
En el mercado argentino, sin embargo, conviven dos caminos muy distintos para llegar a esa textura. Uno es el colado real, que encarece el producto porque hace falta más leche para obtener la misma cantidad de yogur final.
El otro (el que eligen la mayoría de las marcas masivas) consiste en partir de un yogur común y agregarle ingredientes que simulan la densidad sin pasar por el filtrado: proteínas lácteas, almidón modificado de maíz, gelatina y estabilizantes como la pectina.
Un relevamiento de organizaciones de consumidores a nivel internacional sobre yogures griegos de diferentes mercados encontró que esta segunda estrategia es, de lejos, la más utilizada por la industria, y que el resultado es un producto más graso, pero no necesariamente más proteico, que es justamente lo que distingue al griego auténtico.
Esa receta (básicamente agregando almidón y gelatina) no es nueva en la Argentina. Es, con matices, la misma fórmula que durante décadas identificó al “yogur firme“, la variante local que utilizaba aditivos para no desarmarse en la cuchara mucho antes de que nadie hablara de Grecia.
Lo que cambió no fue el contenido del pote, sino la palabra en el rótulo, justo cuando el consumidor argentino empezó a viajar, a ver el producto en otros países y a pedirlo por su nombre internacional.
Una palabra sin regulación específica
A diferencia de una indicación geográfica protegida (o Denominación de origen controlada, como Champagne o Parmigiano Reggiano o Roquefort), en la Argentina la palabra “griego” no tiene una definición regulada por el Código Alimentario Argentino, que sí establece con precisión qué es un yogur y exige que sea fermentado con Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus vivos, pero no impone ningún proceso particular para llamarlo “griego”.
Mientras los ingredientes estén correctamente declarados, como ocurre en los envases que se consiguen en cualquier supermercado, no existe una infracción formal. Sin embargo, eso no significa que el debate esté cerrado en otras partes del mundo.
En Perú, una resolución de Indecopi de 2025 analizó si llamar “griego” a un yogur que no proviene de Grecia ni se elabora mediante el método tradicional podría constituir publicidad engañosa, una discusión que en la Argentina todavía no llegó a los organismos de defensa del consumidor.
La importancia de leer la letra chica
Para quienes elaboran yogur casero y lo cuelan para obtener esa textura sin agregar nada, la comparación con la góndola deja una sensación incómoda, porque el producto industrial suele parecer más espeso, pero alcanza ese resultado por un camino diferente, podría decirse un atajo para ahorrar dinero.
Por eso, antes de pagar un precio más alto por la palabra “griego”, conviene girar el envase y revisar la lista de ingredientes. Allí aparece la diferencia entre un yogur que logró su consistencia mediante el tradicional proceso de filtrado y otro que la consiguió gracias a una combinación de gelatina, almidones y estabilizantes. La verdadera historia del producto, como habitualmente, está escrita en la letra más chica del pote.
