Mientras la economía general sigue en rojo, hay un rubro que en La Plata parece nadar contra la corriente: la gastronomía ligada a la merienda. Cafeterías, brunch, meriendas libres y propuestas de “vida sana” crecen a un ritmo que contrasta con los números generales de consumo.
El dato invita a pensar en una recuperación sectorial, pero la ciudad tiene memoria y esa memoria dice otra cosa: acá en la capital de la Provincia de Buenos Aires los rubros no crecen, explotan. Y después, con la misma velocidad, se desinflan.
Un clásico que se repite
La Plata tiene un patrón que se repite desde los 90 con una regularidad casi matemática. Aparece un negocio novedoso, alguien lo prueba, funciona, y en cuestión de meses la ciudad se llena de imitadores.
Pasó con los parripollos, que ocuparon esquinas enteras hasta que quedaron apenas un puñado de sobrevivientes. Pasó con las canchas de paddle, que multiplicaron sus complejos hasta saturar la demanda del barrio, y tuvieron que pasar 3 décadas para volver a instalarse.
Pasó con los cybercafés y los videoclubes, que desaparecieron no solo por la tecnología sino porque había uno cada dos cuadras cuando la demanda alcanzaba para uno cada diez. Maxikioscos, lavaderos automáticos, dietéticas: todos vivieron el mismo ciclo de furor inicial y purga posterior. Ahora podrían sumarse las barberías también.
El caso más reciente y más parecido al de las meriendas es el de las cervecerías artesanales. Hace pocos años La Plata se llenó de barras con birra tirada y menú de tablas, al punto de convertirse en una postal del boom under, incluso recomendado por los políticos de turno como “emprendedurismo” y hasta “salida laboral” frente a la crisis.
Hoy buena parte de esos locales cerró o cambió de rubro, y los que quedan son los que lograron diferenciarse de verdad, no los que simplemente subieron a la ola.
¿Boom económico o costumbre platense?
El crecimiento de cafeterías y espacios de merienda tiene lectura económica, sin dudas: la carne y la salida nocturna con alcohol quedaron caras, y una merienda rinde como salida social a un costo más accesible.
Pero reducir el fenómeno a una cuestión de bolsillo es quedarse con la mitad de la historia. La otra mitad es puramente cultural. La Plata es una ciudad que adopta modas de consumo con una velocidad y una intensidad que pocas ciudades del país igualan, gracias en parte a su población universitaria, siempre dispuesta a probar lo nuevo y a viralizarlo en redes.
Esa misma lógica que hoy llena las cafeterías fue la que llenó las cervecerías, las canchas de paddle y los parripollos. No hace falta una recesión para que La Plata se entusiasme con un rubro: alcanza con que alguien lo instale como tendencia y con que el resto de la ciudad decida que ese es el lugar donde hay que estar, entre lamparitas que parecen de carnaval y ornamentación temática.
La pregunta que cabe hacerse no es si el sector gastronómico está creciendo, que evidentemente lo está haciendo por estos días en ese rubro, sino si ese crecimiento tiene bases para sostenerse en el tiempo o si es, una vez más, la enésima versión de un guion conocido.
El boom de los desayunos libres en hoteles, pensiones y hasta Airbnbs de Brasil probablemente hayan contribuido a esa necesidad del platense de “comerse todo” a las 4 de la tarde por máximo 20 mil pesos, para sentirse como “de viaje”, y después evitar la cena.
La saturación, el próximo capítulo
Si el patrón histórico se repite, lo que viene después del boom es previsible: apertura de nuevos locales a un ritmo mayor al que puede sostener la demanda real, competencia por precio, caída de rentabilidad y, finalmente, cierre de la mayoría para que sobrevivan los pocos que construyeron una propuesta genuina.
No sería la primera vez que La Plata confunde una moda de consumo con una transformación estructural de su economía, y probablemente tampoco sea la última.
Mientras tanto, la ciudad sigue haciendo lo que mejor sabe hacer: subirse en masa a la tendencia del momento. Café con leche y medialunas, tortas, tostados, cazuelas, jugos, y algún postre tipo tiramisú sin límites.
Lo que está por verse es si el resto del combo, sommelier de café, ambientación instagrameable y menú de brunch, sobrevive el tiempo suficiente como para dejar de ser noticia.
