En La Plata la pregunta se escucha en cualquier verdulería del casco urbano o de las quintas del cordón verde: ¿por qué el tomate ya no tiene gusto al tomate de nuestra infancia? La duda no es un capricho nostálgico. Los frutos que hoy llegan a la mesa son prolijos, resisten el transporte y mantienen un color parejo, pero perdieron buena parte del aroma y el sabor que caracterizaban a la hortaliza que, durante más de un siglo, se cultivó en el cinturón hortícola platense.
Lo llamativo es que buena parte de la respuesta a ese interrogante se está gestando a pocos kilómetros del centro platense.
En los campos experimentales de Gorina, localidad del Partido de La Plata que concentra buena parte de la producción bajo invernáculo de la región, un equipo de investigadores del CONICET, la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires (FAUBA) y el Ministerio de Desarrollo Agrario (MDA) bonaerense lleva adelante un proyecto para recuperar la diversidad genética del tomate perdida tras décadas de mejoramiento orientado a la productividad.
La pérdida de sabor responde a décadas de mejoramiento genético enfocado en la productividad masiva, el peso de la cosecha y la vida útil poscosecha, en desmedro de los caracteres sensoriales que distinguían a las producciones de antaño.
Fernando Carrari, investigador del CONICET y docente de Genética en la FAUBA, explica que el tomate como especie conserva un acervo genético sumamente diverso, pero que la tecnificación de la horticultura simplificó la oferta disponible en el mercado. Según su lectura, la modernización productiva del siglo pasado relegó la selección de los caracteres vinculados al gusto, al aroma y al aspecto en favor del rendimiento.
Ese fenómeno se consolidó de la mano de las grandes olas migratorias y el crecimiento demográfico del siglo XX, cuando la prioridad del sistema productivo pasó a ser abastecer a las grandes urbes con frutos firmes y de alto rendimiento: la misma lógica que, a partir de la década del 80, terminó desplazando al tradicional Tomate Platense de las quintas del cordón verde bonaerense.
La repatriación de germoplasma desde bancos internacionales
Para recuperar esos atributos perdidos, el equipo se volcó a explorar el acervo genético histórico. Pero encontró un obstáculo: las variedades criollas cultivadas en el país entre 1920 y 1980 habían desaparecido de los circuitos productivos y de la red de bancos de germoplasma estatales, golpeados por la falta de financiamiento sostenido desde los años ochenta.
Ante la ausencia de semillas viables en la Argentina, los investigadores rastrearon accesiones colectadas en el país durante el siglo pasado que habían quedado depositadas en reservorios internacionales.
Así llegaron a cerca de 200 materiales recolectados entre 1920 y 1980, conservados en un banco de germoplasma del USDA en Estados Unidos y en un banco de la ex Alemania del Este que, a su vez, era copia de una colección de la antigua Unión Soviética.
Tras sortear los trámites de importación, las semillas repatriadas se sembraron primero en los campos experimentales de la FAUBA, en la Ciudad de Buenos Aires, donde se evaluó su germinación y su adaptación agronómica.
De ahí en más, buena parte del trabajo de multiplicación y ensayo a campo se trasladó a la Estación Experimental Gorina, dependiente del MDA bonaerense, en pleno Partido de La Plata.
Gorina, el corazón del cinturón que convirtió a La Plata en la capital nacional del tomate
Que los ensayos hayan encontrado en Gorina su terreno no es un dato cualquiera. La Plata concentra el cordón hortícola bajo cubierta más grande del país: de acuerdo con el Relevamiento Florihortícola Platense 2025, presentado el año pasado por el intendente Julio Alak, la región cuenta con cerca de 4.900 hectáreas cultivadas (1720 de ellas bajo invernáculo) y más de 6200 personas trabajando en el sector. El tomate es, con el 35% del volumen producido, el cultivo más importante de todo el cinturón verde platense.
La propia identidad hortícola de la ciudad está atada al fruto: el llamado Tomate Platense, una variedad de polinización abierta con antecedentes que se remontan a materiales franceses e italianos introducidos desde 1930, fue desplazado durante los años 80 por híbridos comerciales de mayor rendimiento y vida útil, hasta casi desaparecer del mercado.
En 2023, tras décadas de trabajo de productores y técnicos de la UNLP, logró su inscripción en el Listado de Semillas Criollas del INASE, con poblaciones identificadas por apellidos de familias quinteras. Tres de esas nueve poblaciones reconocidas (“Luna”, “Gentile” y “Carcione”) tienen su origen justamente en Gorina, la misma localidad donde hoy el equipo de Carrari multiplica las semillas repatriadas desde Europa y Estados Unidos.
Esa vocación por reivindicar el sabor local tiene, además, su propia fiesta: cada febrero, la Estación Experimental Gorina es sede de la Fiesta del Tomate Platense, que este año llegó a su 21° edición con más de 130 puestos de productores, talleres de huerta agroecológica y visitas guiadas a los invernaderos. En una edición anterior, el ministro de Desarrollo Agrario bonaerense, Javier Rodríguez, lo definió sin rodeos: “el más rico del mundo”.
Paneles de cata y articulación con los productores
Una vez multiplicadas las plantas, el desafío pasó a ser identificar cuáles de esas 200 variedades respondían mejor a la preferencia del consumidor. Para eso, el equipo organizó paneles de cata masivos en el marco de la Feria del Productor al Consumidor de la FAUBA, en Buenos Aires, donde llegaron a convocar a casi 700 personas por jornada. La respuesta del público permitió priorizar los materiales que se destacaban por su acidez equilibrada, el dulzor y la complejidad aromática.
La transferencia de esos materiales del laboratorio a las quintas productivas demandó, en cambio, un trabajo de articulación territorial que sí tuvo epicentro platense.
Ignacio Castro, profesional del MDA bonaerense que trabaja junto a Carrari, contó que los ensayos a campo se realizaron en la Estación Experimental Gorina y en el predio de la facultad, para testear el comportamiento del tomate en condiciones de cultivo reales.
Según explicó, el interés despertado en la feria de la FAUBA fue el principal motor que permitió vincular la oferta de los productores con la demanda que se había generado entre los consumidores.
El proyecto integró además redes de intercambio de semillas como la plataforma Bioleft, que permite que huerteros urbanos y pequeños productores familiares (varios de ellos del propio cordón hortícola platense) prueben las variedades criollas en distintas latitudes y devuelvan información técnica sobre su manejo.
Esa red no solo facilita la circulación de semilla libre entre las quintas del cinturón verde: también conecta el trabajo de laboratorio en Gorina con la tradición quintera que, desde la fundación misma de la ciudad en 1882, hizo de La Plata uno de los principales proveedores de verdura fresca del país.
