Durante una investigación para su tesis doctoral, la ingeniera de la Facultad de Mar del Plata, Marion Daniela Marchetti, se enfocó en desarrollar un producto envasado al vacío a base de merluza, el cual puede ser refrigerado en la heladera por alrededor de un mes. La experta asegura que este alimento podría fomentar el consumo interno de pescado gracias a la facilidad de su preparación, su alto valor nutricional, y su durabilidad en el tiempo sin necesidad de congelarse o frizarse.
El objetivo de este producto será proporcionar a los consumidores un alimento “listo para usar” que tenga la duración suficiente en almacenamiento refrigerado (heladera) durante su período de comercialización.
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En su investigación doctoral en el campo de la Química Industrial, se enfocó en crear un alimento “listo para cocinar”: filetes de merluza desalados, sin espinas ni piel, envasados al vacío, con una durabilidad de aproximadamente un mes en la zona común de la heladera.
SAL Y VACÍO: CLAVES DE SU CONSERVACIÓN
El producto desarrollado pertenece al grupo de las “preservas pesqueras”. En estas preservas, el factor de conservación se logra mediante la alta concentración de sal, sin necesidad de tratamiento térmico.
“El proceso de salado, además de prolongar la vida útil de los productos pesqueros, provoca importantes cambios sensoriales (color, sabor, aroma y textura) que persisten durante la rehidratación y cocción, creando un producto diferenciado con características propias completamente diferentes a las del pescado fresco“, explicó Marchetti, quien es ingeniera en Alimentos por la Universidad Nacional de Mar Del Plata, doctora en Química Industrial por la UBA, becaria posdoctoral del CONICET en el GIPCAL y también docente de la misma UNMDP.
Asimismo, Marchetti destacó que “la estabilidad microbiológica del producto desalado listo para la cocción no es la misma que en su condición de salado, por lo que fue esencial establecer los parámetros que garanticen su inocuidad y estabilidad“.
En ese sentido, resaltó que “la conservación de los filetes de merluza desalada requirió la combinación de técnicas que establecen una serie de factores que ralentizan el crecimiento microbiano -tecnología de obstáculos o hurdle technology-” y que “los ‘obstáculos implementados correspondieron a las bajas temperaturas de almacenamiento, a la adición de conservantes y al envasado al vacío“.
Desde hace más de tres años Marion Marchetti venía desarrollando esta importante investigación que podría cambiar el modo de la ingesta de merluza en zonas no cercanas al mar.
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