Basados en el alto aporte nutricional y contenido proteico de esta “fuente alternativa y sustentable de alimentación”, investigadores del INTA y del INTI elaboraron budines, panes y pastas a partir de grillo en polvo.
Para la prueba utilizaron insectos de la especie Gryllus assimilis, los cuales fueron provistos por una empresa privada. Las muestras fueron secadas, molidas y tamizadas hasta obtener un polvo de características similares a las de la harina de trigo.
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“Entre estos prototipos, ya hicimos panificados, barras de cereales y logramos elaborar pastas que cuentan con un alto contenido de proteínas, según las normas de rotulado nutricional del Código Alimentario Argentino (CAA)”, dijo Gabriela Gallardo, directora del trabajo e investigadora en el Instituto de Tecnología de Alimentos del INTA.
En el marco de la investigación, el grupo elaboró fideos frescos tipo “rigatoni” con dos tipos de masa: una tradicional a partir de una mezcla de harina integral y harina 000; y un reformulado que reemplazó en un 18 % la mezcla anterior con grillo en polvo.
Ambas mantuvieron la misma cohesión y características de amasado, rígida pero manejable y con una diferencia notoria de color, y luego de su cocción conservaron la forma, sin aglutinamiento y con el sabor característico de la pasta integral.
“La masa cruda con polvo de grillos presentó un aumento en el contenido de proteínas de un 30.8 %”, señaló Verónica Chamorro, también del Instituto de Tecnología de Alimentos del INTA.
Asimismo, la especialista subrayó la importancia de “buscar fuentes alternativas de nutrientes obtenidos por sistemas sostenibles” y ponderó la producción de insectos para consumo humano o animal, dado su bajo impacto ambiental y alto nivel proteico.
En esta línea, el INTA realizó una encuesta entre los consumidores que indicó que “más del 60 % de los consumidores encuestados aceptaría el uso de polvo de insectos como ingrediente en un alimento”.
INSECTOS PARA EL CONSUMO HUMANO
Según Pablo Morón, director de Agregado de Valor y Gestión de Calidad de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación, “la cría de insectos para consumo humano está generando interés en el sector agroalimentario de distintos países“.
De todos modos, recordó que “si bien los establecimientos de cría de insectos para consumo animal están regulados por SENASA, en nuestro país no existe todavía un marco normativo que regule la cría ni la producción y comercialización de insectos y sus derivados para consumo humano”. De hecho, meses atrás Anmat prohibió la venta de un condimento hecho con este animal, no solo porque se encontraba falsamente rotulado, sino porque no es un ingrediente permitido.
Así, Morón destacó la importancia de la creación de ese marco en el Código Alimentario Argentino, resaltando que “debe asegurar la genuinidad de los insectos y sus derivados y por sobre todo establecer criterios que aseguren la inocuidad”.
Todo esto, asimismo, se apoya en un informe de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés) que sostiene que “una de las muchas vías para abordar la seguridad de alimentos es a través de la cría de insectos”.
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