La gastronomía de la región vive un momento de orgullo histórico tras consagrarse uno de sus máximos referentes en el certamen continental más exigente del rubro. Se trata de Lulo Herrera, el reconocido pizzaiolo berissense y creador de Lauro Pizzería, quien deslumbró a los jurados en la edición del certamen Scuola Pizzaioli tras competir en ocho categorías distintas y cosechar una impresionante seguidilla de galardones.
El histórico triunfo le valió alzarse con tres medallas de primer puesto (en las categorías pizza gourmet, pizza dude y pizza impala), dos medallas de segundo lugar (destacándose en la exigente especialidad rueda de carro) y una medalla de tercer puesto en la elaboración de focaccia. La consagración representó la coronación de un proceso de perfeccionamiento constante y formación profesional que posiciona a la región en el mapa internacional de la cocina artesanal.
Durante una distendida entrevista transmitida por el programa “Todo no se puede” en La Cielo 103.5, conducido por Juan Cruz Coscarelli junto a su equipo, el flamante campeón sudamericano aclaró desde el primer minuto la denominación técnica de su oficio: “Tres primer puesto, primero que nada, buen día. La verdad que sí, por suerte nos fue muy bien y nada, los podios que obtuvimos fue primer puesto en categoría pizza gourmet, primer puesto en pizza dude, primer puesto en pizza impala, después un segundo puesto en rueda de carro y un tercer puesto en focaccia”.
La evolución técnica: de anfitrión amateur a pizzaiolo profesional
El camino de Herrera dentro del ámbito gastronómico comenzó de manera informal, impulsado por el placer de agasajar a sus seres queridos en reuniones y eventos de trabajo. Sin embargo, la búsqueda de la excelencia técnica lo llevó a dar un salto cuantitativo en su carrera, transformando una afición personal en una vocación profesional de tiempo completo.
Su formación se aceleró fuertemente durante los meses de confinamiento por la pandemia en 2020, período en el cual aprovechó para capacitarse de forma remota con destacados referentes internacionales, para luego perfeccionar sus saberes de manera presencial en la sede argentina de la Squola Pizzaioli. A partir de allí, el trabajo diario en su local de calle 168 esquina 13, en Berisso, se transformó en su gran laboratorio de experimentación.
Al recordar sus inicios y la inquietud por formarse en la especialidad, el galardonado pizzaiolo relató en los micrófonos de la radio: “Era todo muy jovial, siempre estuve ligado a la gastronomía, me gustaba ser el anfitrión, por así decirlo, en las juntadas con amigos, despedidas de años de laburo o despedidas con amigos. Yo me encargo de la comida, yo cocino. Y ya llegó un momento que no me empezaba a llenar tanto de eso y como que necesitaba más. Entonces ahí fue que empecé a estudiar, a capacitarme para pizzaiolo en el 2020”.
Las diferencias entre el maestro pizzero y el pizzaiolo
En la charla radial, Herrera marcó una clara distinción técnica e identitaria entre el rol del maestro pizzero tradicional argentino y la disciplina del pizzaiolo. Mientras que la tradición nacional suele inclinarse por la pizza de molde o la clásica pizza a la piedra —ambas horneadas en asaderas redondas o a temperaturas moderadas—, la propuesta de la pizza napolitana exige un cuidado extremo en la fermentación y una cocción violenta en hornos que superan ampliamente los 450 grados centígrados.
Esta metodología particular otorga como resultado una masa mórbida, de piso muy delgado y bordes aireados y esponjosos que requieren horas previas de maduración a temperatura ambiente. El proceso demanda precisión en los gramajes, manejo correcto de las harinas y un dominio absoluto de los tiempos de reposo para lograr la textura digestiva adecuada.
Al explicar los secretos de esta preparación y desmitificar la aparente sencillez del platillo, Herrera detalló enfáticamente: “Y la verdad es un oficio muy complejo, porque a veces todos piensan que hacer pizza es mezclar harina, agua, ¿no? Y es muy complejo, la verdad. Por ahí los panaderos, si hay algún panadero que nos está escuchando, trabajar con nosotros es bastante complicado. La diferencia entre pizzaiolo y maestro pizzero básicamente es que acá en Argentina tenemos dos estilos de pizza: pizza porteña, la de molde que todos conocemos y después pizza a la piedra. En cambio la pizza napoletana, bueno, tenés cocción en horno a leña a más de 450 grados. La masa no es una masa crocante, es más bien mórbida”.
El impacto de las competencias y el momento de la gastronomía
Su consagración en el torneo sudamericano adquiere un matiz especial de revancha deportiva. En una edición anterior del mismo certamen, el cocinero berissense había obtenido tres subcampeonatos, un resultado destacado que sin embargo alimentó su deseo de superación e impulsó nuevas instancias de capacitación con instructores italianos llegados al país.
El reconocimiento internacional sirvió además como un importante motor de reactivación comercial para su emprendimiento. En un contexto general complejo para el sector gastronómico de la región, la difusión de sus premios atrajo a una gran cantidad de nuevos comensales e incrementó sensiblemente la demanda de sus servicios para eventos privados e itinerantes por pasos.
Respecto de la experiencia en la competencia y la coyuntura del sector gastronómico local, Lulo reflexionó: “Había competido anteriormente y había salido subcampeón… Pasó el tiempo, nos seguimos perfeccionando, nos seguimos capacitando con muchos pizzaiolos italianos que han venido acá a la Argentina a dar cursos y bueno, por suerte de este año cambiamos los tres subcampeonatos por tres campeonatos. Se venía atravesando un momento medio difícil a nivel local en la gastronomía, pero casualmente a mí en estos últimos meses el trabajo por suerte me levantó. Creo que un poco lo del campeonato nos ayudó a que mucha gente más tenga ganas de probar la pizza”.
La lección en vivo: el arte de amasar la masa perfecta
Para coronar su paso por el estudio de La Cielo 103.5, el triple campeón sudamericano ofreció una demostración práctica en vivo, enseñando la receta y el orden correcto de incorporación de los ingredientes para lograr una verdadera pizza napolitana en el hogar. Rompiendo el mito tradicional del amasado casero, el pizzaiolo explicó que en esta técnica la preparación siempre debe iniciarse desde el líquido.
Utilizando agua bien fría y disolviendo primero la levadura dentro del recipiente, la harina se añade de manera paulatina en tres tandas para romper grumos e incorporar aire, sumando la sal recién en la segunda etapa del proceso. La masa obtenida requiere posteriormente un reposo de ocho horas a temperatura ambiente para alcanzar su punto óptimo de levado.
Durante la clase magistral ante los micrófonos, Lulo Herrera concluyó guiando paso a paso la elaboración: “Acá la diferencia de la pizza napoletana siempre se arranca desde el agua. Vamos a disolver la levadura en el agua… e incorporamos la harina en tres partes y en la pizza napoletana se usa el agua fría. Y después en la segunda parte incorporamos la sal, que son 25 gramos en un kilo. El proceso final sería un kilo de harina, 600 de agua, 3 gramos de levadura, y después lo vamos a dejar 8 horas a temperatura ambiente”.
