Si un turista camina por el Eje Histórico de La Plata, transita medio perdido por las diagonales, entra a la Catedral, y pregunta dónde probar una comida típica que identifique a la ciudad, la respuesta no es sencilla.
Puede comer una buena milanesa, pastas, pizza, asado o un sándwich. Puede probar productos del cinturón hortícola. Puede encontrar restaurantes de cocina italiana, española, vasca o criolla. Pero no existe una preparación que, como ocurre con determinadas empanadas, alfajores o carnes regionales, sea reconocida fuera de la ciudad como “el plato platense”.
Eso no significa que La Plata no tenga una historia gastronómica propia. Quizás significa que todavía no se la contó como corresponde.
Y cuando se empieza a buscar aparece un candidato inesperado: el alcaucil relleno.
Su historia no comienza en La Plata ni permite atribuirle a la ciudad la invención de “rellenarlo”. Lo interesante está en otro lugar: una tradición europea que llegó con los inmigrantes italianos, encontró condiciones excepcionales para desarrollarse en el cinturón hortícola platense y terminó incorporando ingredientes, técnicas y costumbres de las familias que se instalaron en la región.
El alcaucil llegó en las valijas de los inmigrantes
La relación entre La Plata y el alcaucil tiene más de medio siglo. El propio Estado nacional reconoce a los Alcauciles Platenses mediante una Indicación Geográfica otorgada en 2016.
La zona delimitada para esa producción se encuentra dentro del cinturón hortícola platense y el organismo nacional señala que hace más de 60 años inmigrantes italianos eligieron la región para cultivar esta hortaliza por sus condiciones semejantes a las de sus lugares de origen.
Los productores también conservan esa memoria.
Este fin de semana se lleva adelante un nuevo encuentro del producto y los vecinos.
“Alcachofasplatenses” anunció que el alcaucil vuelve a encontrarse en Meridiano V.
Este 3 y 4 de octubre se podrá disfrutar de todo el sabor de los Alcauciles Platenses cor indicación Geográfica.
Habrá Gastronomía con Alcauciles frescos desde las 14:30 hs. Lo anuncian como una oportunidad para conocer, probar y disfrutar un producto que es parte de nuestra identidad platense.
En 2018, Adriana Riccetti, productora del cinturón hortícola platense, explicó con una exquisita prosa que “los alcauciles que llegaron a La Plata fueron brotes que venían en las valijas de los inmigrantes italianos”.
Aquellas familias llegaron con semillas y conocimientos agrícolas. Y también trajeron una forma de cocinar.
Un recetario oficial de Alcauciles Platenses elaborado con participación del Ministerio de Agroindustria y el INTA explica que los inmigrantes italianos adaptaron sus conocimientos al nuevo territorio y, junto con las técnicas de cultivo, difundieron sus costumbres y los platos preparados con esta hortaliza. Entre ellos aparecen alcauciles al horno, hervidos, en escabeche, fritos, en tortillas y tartas.
La pregunta, entonces, cambia: ya no se trata de descubrir si La Plata inventó el alcaucil relleno, sino de saber qué ocurrió con esa receta cuando llegó hasta acá.
Una receta italiana que ya existía mucho antes
El alcaucil relleno, desde ya, lejos está de ser una creación argentina. Hay documentación italiana de por lo menos el siglo XIX.
En 1891, Pellegrino Artusi publicó en La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene una receta denominada “Carciofi ripieni”. El relleno llevaba, entre otros ingredientes, jamón, cebolla, ajo, apio, perejil, hongos secos y miga de pan. El autor también incluyó una segunda preparación, “Carciofi ripieni di carne”, con ternera, jamón, pan, parmesano, perejil y especias.
La estructura básica ya estaba ahí: abrir el alcaucil, introducir un relleno y cocinarlo lentamente.
La referencia italiana permite establecer el origen de la preparación, pero también abre una comparación interesante: la receta que hoy circula entre productores platenses no es idéntica a aquella del siglo XIX.
Carne picada, queso y vino blanco: la versión platense
El Grupo de Productores de Alcachofas de La Plata conserva y difunde una receta de “Alcauciles rellenos” que lleva seis alcauciles, carne picada, queso mantecoso, pan rallado, queso rallado, huevos, perejil, ajo y vino blanco.
Los alcauciles se abren con las manos y se rellenan con la mezcla todavía cruda. Después se colocan en una olla, se agrega aceite y vino blanco y se cocinan tapados, a fuego bajo. Al final se incorpora queso mantecoso y orégano.
Es una receta diferente a la de Artusi. La ternera acompañada de jamón y parmesano fue reemplazada por carne picada, queso mantecoso y huevo. El procedimiento también se acerca a una cocina doméstica argentina.
Y existe otra versión todavía más reveladora.
Una familia productora de Abasto, los Agostinelli, conserva una preparación llamada “alcauciles al infiernillo”: los alcauciles se abren, se rellenan entre las hojas con pan rallado, ajo y perejil y se cocinan lentamente en una olla tapada. La historia familiar está vinculada con la inmigración italiana y con la producción de alcauciles en la región.
Por lo tanto, parece que no existe una única fórmula. Hay una preparación que fue tomando caminos diferentes dentro de las familias y las quintas.
¿Cuándo una receta deja de ser italiana?
Ahí aparece la verdadera pregunta gastronómica.
Las recetas quizás no sean documentos de identidad. Una familia puede traer de Italia una manera de preparar una verdura y, dos generaciones después, modificarla porque cambió el precio de un ingrediente, porque apareció otro queso en el almacén del barrio, porque la carne disponible es diferente o simplemente porque alguien decidió probar otra cosa.
Eso parece haber ocurrido con el alcaucil en La Plata.
La ciudad y su cinturón productivo terminaron convirtiendo a esta hortaliza en mucho más que un cultivo importado. En 2016 recibió una Indicación Geográfica propia, vinculada con las condiciones ambientales y los saberes asociados a la región.
Alrededor del producto también se construyó un repertorio gastronómico. El sitio del “Camino del Alcaucil” reúne recetas de alcauciles al infiernillo, rellenos, rellenos fríos, gratinados, a la lionesa, con panceta, además de tartas, tortillas, pizzas, sorrentinos y otras preparaciones.
Incluso los sorrentinos de alcaucil forman parte de las propuestas difundidas por los propios productores: llevan corazones de alcaucil, cebolla, muzzarella y huevo, una combinación que muestra hasta qué punto el producto fue incorporándose a otras formas de la cocina local.
La cocina platense, entonces, quizá tenga identidad. Lo que todavía no tiene es una preparación que haya conseguido convertirse en símbolo fuera de la ciudad.
El plato que no necesita ser inventado
La pregunta inicial era sencilla: ¿qué comida representa a La Plata?
Después de seguir la historia del alcaucil, la respuesta resulta más compleja. El alcaucil relleno tiene raíces italianas y su existencia está documentada mucho antes de la fundación de la ciudad. Pero tampoco es una receta italiana congelada en el tiempo.
Llegó con los inmigrantes, encontró un territorio donde el cultivo prosperó, se incorporó a las cocinas familiares, cambió sus ingredientes, multiplicó sus versiones y terminó formando parte de una tradición gastronómica vinculada con el cinturón hortícola platense.
Por eso el desafío quizá no sea inventar un “plato patrio” para la capital bonaerense. Puede ser más interesante reconocer una comida que ya existe, reconstruir su historia y observar cómo una receta traída desde otro país adquirió características propias en esta región.
El alcaucil que no nació en La Plata, después de más de medio siglo entre las quintas, las cocinas y las mesas locales, tiene una pregunta que ya no es solamente de dónde vino.
La pregunta es otra:
¿Cuánto tiene que cambiar una receta para que podamos empezar a llamarla nuestra?
